Ẩm thực Huế

- 08:39 | 10/11/2018

(HQ Online)- Thầy giáo tôi, một người Huế gốc, sinh ra, lớn lên bên cạnh hồ Tịnh Tâm trong Kinh thành Huế, kể lại, ngày ông còn tuổi thiếu thời, cứ vào độ sen tàn, hồ khô, nước cạn, bọn trẻ thường rất vui. Là bởi vì sau khi chủ hồ thu hái gương sen lấy hạt và vây ô sáo bắt cá xong xuôi sẽ cho “xả hồ” vài hôm.

Lũ trẻ được dịp tự do đi “đạp củ sen”, nghĩa là đi lội hồ, dò trong lớp bùn sâu để tìm củ sen, rồi lấy chân đạp bẻ. Thầy còn đùa, “chiến trường” này không thương tật chết chóc, nhưng cũng đầy vết cào xước đỏ chân tay, do bị gai sen quệt vào. Nhưng cũng bõ công lắm: Mỗi lần đạp sen được chừng vài chục củ - nguyên liệu tuyệt hảo cho vô số món ngon. Củ sen non nhỏ, màu trắng nõn thường được các cậu bé xử lý ngay: Rửa qua loa, bẻ 2 đầu củ, thổi bay hết bùn (nếu có) bên trong, ăn sống, giòn ngọt như cơm dừa. Vào tay các mẹ, các chị Huế, củ sen được cắt lát, chiên hoặc xào với tôm sông, tép hồ hay vài lát thịt heo, thịt bò. Cầu kỳ hơn chút thì hầm xương, bỏ thêm vài củ cà rốt, hạt sen. Rồi chè củ sen, mứt củ sen…

Có một món ăn trong ký ức của thầy giáo già làm tôi ấn tượng hơn cả là món củ sen hầm đậu. Người nội trợ khéo tay bỏ từng hột đậu đỏ, đậu đen vào các lỗ ống dọc trong củ sen rồi mới đem hầm nhừ nguyên củ. Khi ăn, cắt thành từng đoạn vừa miệng, vừa đẹp, vừa ngon. Đúng là ẩm thực Huế, ăn bằng thị giác trước, rồi mới đến vị giác! Mà rất có thể trong món ăn này, với rỗng - đặc, đỏ - đen… còn ẩn chứa triết lý sâu xa nào đó nữa mà kẻ học mỏng như tôi chưa hiểu nổi(?). Chả thế mà những cuốn sách về triều Nguyễn xưa thường kể, trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, cỗ thường được chia làm nhiều hạng khác nhau: cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần, cỗ yến ban cho các các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Tuỳ loại mà số lượng món ăn cũng khác: Cỗ hạng lớn có đến 161 món, cỗ quý có 50 món, cỗ điểm tâm có 12 món, cỗ chay cúng chùa có 25 món. Bữa ăn của vua - Ngự thiện - thường kéo dài nhiều giờ với vô số luật lệ, nghi thức từ cung ứng thực phẩm, chế biến cho đến phục vụ. Các kiểu mâm bàn, chén bát… cũng rất phức tạp. Tương truyền, vua Gia Long ăn uống giản dị nhất. Ngược lại, vua Đồng Khánh ăn uống rất cầu kỳ, mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau, do 50 người đầu bếp nấu nướng. Vua Minh Mạng, Khải Định cũng thường “ăn” từ 35 đến 50 món.

Hẳn thưởng thức bằng mắt mới là chính, chứ bụng nào xơi hết nổi nửa trăm món ăn, kể cả mỗi món chỉ nếm một vài miếng? Phải không nhỉ, các bạn đọc của tôi? 

Cẩm Hà